VĂN HÓA NGHỆ THUẬT ẨM THỰC HUẾ

Nói đến Huế, người ta không chỉ nghĩ đến một Cố đô hoa lệ với điện đài lầu các vàng son, một thành phố xanh trữ tình được tôn vinh là “kiệt tác thơ-kiến trúc đô thị”, mà còn nghĩ ngay đến một di sản độc đáo khác của Cố đô- nghệ thuật ẩm thực Huế. Món ăn Huế thể hiện đậm nét giá trị văn hóa, lịch sử, phong tục tập quán, nghệ thuật và có hương vị riêng đã trở thành một thương hiệu hấp dẫn cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Từ thuở xa xưa đến giờ người Huế vẫn thường thích khám phá, tìm tòi những cái cầu kỳ trong ăn uống để khẳng định sắc thái của riêng mình. Do đó, mà ẩm thực xứ Huế khó lẫn với những vùng miền khác Nói đến nghệ thuật ẩm thực Huế, ta phải kể đến nghệ thuật nêm nấu pha chế, nghệ thuật thưởng thức tinh tế, ẩn chứa những triết lý sâu xa trong bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Một món ăn dù với những loại thực phẩm bình thường nhưng được chế biến thơm ngon, bày biện đẹp mắt luôn hấp dẫn và kích thích khẩu vị thực khách. Để tạo ra sự hài hòa về mùi và vị, người Huế thường mất nhiều công và chú trọng chọn gia vị nêm hơn là các vật liệu chế biến. Một số món ăn đặc trưng của xứ Huế như bún, bánh, chè… đã được rất nhiều thực khách sành ẩm thực yêu thích. Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của cả nước, bếp ăn Huế chứa đựng đầy đủ khẩu vị của mọi miền, từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay. Người Huế thích tất cả các vị, nhưng vị nào rõ vị ấy. Muốn mặn có vài chục vị ruốc, ngọt thì một chuỗi các loại chè (chè xanh đánh, chè đậu ván…), béo thì có bún bò, đắng thì có cháo nấm tràm, cay dùng cơm hến. Sự đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng trong món ăn Huế.

Ngoài ra, món Huế còn đậm màu sắc và tính phối mùi hấp dẫn: Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, quan trọng không kém gì thịt, cá, vì thế tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Nhà văn Nguyễn Tuân nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng mùi vị. Ví dụ món tôm kho cần ớt màu cho đỏ mặt “như hoa”. Canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ nổi lên mặt cho đẹp. Về mùi, trong ẩm thực Huế không phải tất cả món nước đều được người Huế nêm ruốc và nước mắm. Muốn đạt đến trình độ cao, người nội trợ phải có kiến thức và tay nghề trong kỹ thuật chế biến món ăn để tạo ra mùi đặc trưng cho mỗi món.

Món ăn Huế rất chú trọng về hình thức: Hình thức món ăn Huế thể hiện trong sự trang trí món ăn. Món ăn có được trang trí đẹp mắt thì mới tăng thêm sự hấp dẫn cho người ăn, ví dụ các món gỏi vả hình rồng, nem công - chả phụng, cơm sen… đều được người nấu ăn tỉa rau củ thành những tác phẩm nghệ thuật.

Các món ăn ở Huế được chia làm hai loại: Món ăn Cung đình và món ăn Dân gian. Các món ăn Cung đình như: Yến xào, nem công, gân nai nấu nước gà hầm, hải sâm nấu tôm hùm, bào ngư hầm ngũ vị, cửu khổng hầm… đến những món đặc sản nổi tiếng, nhất là cơm hến, bún bò, bánh khoái, bánh bèo, nậm lọc, bánh ướt thịt nước… Ngoài ra có hàng chục loại mắm và cũng ngần ấy loại muối. Về mắm có: mắm ruốc, mắm nêm, mắm tôm chua, mắm gạch cua, mắm cá ngừ, mắm cá nục, mắm cá cơm, mắm cá rò. Về muối có: muối sống, muối rang, muối hầm, muối ớt, muối tiêu, muối sả…

Nhờ có truyền thống văn hóa lâu đời, nhờ nguyên liệu dồi dào của địa phương và nhờ bàn tay khéo léo của con người chế biến, các món ăn Huế chẳng những ngon miệng, đẹp mắt, giàu chất dinh dưỡng mà còn thể hiện một cách ứng xử của con người trong xã hội. Là một địa danh nổi tiếng về văn hóa ẩm thực nên cho dù Huế có hàng trăm món ăn thì mỗi món ăn Huế đều có phong vị riêng, gây ấn tượng cho nhiều du khách cả trong và ngoài nước. Ba phần tư thế kỷ đã trôi qua kể từ ngày Huế trở thành Cố đô, nghệ thuật ẩm thực Huế từ đất Thần kinh cũng đã lan tỏa đi muôn nơi theo bước chân của những người con xứ Huế. Đó cũng là một cách quảng bá hữu hiệu cho văn hóa Huế. Tuynhiên, nếu có cơ hội, bạn nên đến thăm Cố đô để cảm nhận được đầy đủ về văn hóa Huế, con người Huế. Trong khung cảnh thơ mộng hữu tình của non nước Thần kinh, bạn sẽ thấy ẩm thực Huế quyến rũ và đáng được tôn vinh đến thế nào. Chắc chắn, đó là một thứ nghệ thuật mà phần lớn nhân loại đều yêu thích và mong muốn được thưởng thức.

Ngọc Thủy